La panificación tradicional forma parte de las industrias más importantes del país, dentro de la denominada industria alimentaria. De hecho, se ubica en el tercer lugar respecto al número de establecimientos y personal, solo detrás de la industria de la tortilla de maíz y de la molienda de nixtamal.
México es uno de los países donde comer pan forma parte de sus costumbres más antiguas. Aunque su origen es europeo (España y Francia, principalmente), la llegada del pan a nuestro país lo convirtió en un producto de primera necesidad, debido a su bajo precio y gran variedad.
Cada 1 y 2 de noviembre México celebra el Día de todos los santos y de los fieles difuntos, donde se consume el pan de muerto, una variación del pan que se ha asociado a la mencionada celebración. En 2003, la Unesco reconoció a este pan especial como una obra maestra de la humanidad.
Según información de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa), en México el consumo per cápita anual de pan es de 33.5 kgs, del cual cerca del 75 % corresponde a pan blanco, mientras que el restante se divide en pan dulce, galletas y pasteles. En los últimos años, el valor de la producción de la panificación tradicional ha registrado un importante aumento.
Mientras el pan blanco, el pan dulce y el pan de casa están incluidos en la canasta alimentaria del Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (Coneval), el pan blanco y pan de caja forman parte de la canasta básica del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi).
Otro dato interesante es que siete estados del país concentran más de la mitad de unidades económicas de la industria panificadora. Se trata del Estado de México, Veracruz, Puebla, Ciudad de México, Oaxaca, Michoacán y Sonora. La industria manufacturera ha contribuido a que la producción tradicional haya registrado un crecimiento de casi 10 % en el periodo 2007-2016.
Entre el crecimiento del consumo de derivados del trigo, el segmento que más crece es el de pan artesanal, con un 3 % anual. En los barrios populares el consumo de panes de fermentación más lenta ha tenido una importante acogida. Aquí se prefieren las levaduras naturales y corteza más dura.
Los dueños de los negocios artesanales sostienen que la nostalgia por lo tradicional ha contribuido al aumento de producción debido a la alta demanda. Ellos sostienen que falta eliminar los prejuicios de que el pan engorda. Algunos se han especializado en hornos eléctricos para redescubrir los sabores de antaño y degustar un pan como el de toda la vida. Los hornos eléctricos permiten elaborar pan en menos de 60 minutos, por lo cual son una pieza importante dentro de esta industria artesanal en pleno crecimiento.
Una preocupación de los productores artesanales es que los graneros mexicanos no son suficientes para el autoabastecimiento. Según las estadísticas, México importa cerca del 60 % del consumo nacional, básicamente, de Estados Unidos. Los productores sostienen que las harinas importadas carecen de pesticidas y cuentan con diferentes trigos ancestrales.
Cada productor cuenta con su propio método de preparación, aunque el fin es el mismo: entregar al cliente un pan caliente y de calidad, beneficioso para la salud y al alcance de todos los bolsillos. De hecho, los dueños de negocios artesanales sostienen que el precio de los panes se ha encarecido debido a que las grandes empresas han intentado hacer creer que es malo, lo cual ha dado lugar a la aparición de pan “saludable”. Por supuesto, el precio es mayor para el consumidor.
