Ustilago maydis, trufa mexicana, caviar azteca, le charbon du maïs, cuitlacoche o huitlacoche. El hongo del maíz es de los alimentos más exóticos de la cocina mexicana y, si bien en nuestro país es común encontrarlo en la comida callejera, en otros se le considera un ingrediente gourmet.
¿Qué es el huitlacoche?
Es un hongo parásito que tiende a crecer en el maíz, ocasionando deformidades como tumores inflamados de color gris y negro. En sus inicios, este hongo es tan solo una espora microscópica que viaja con el viento. ¡Una sola de ellas tiene la capacidad de infectar a todo un cultivo!
Manjar ancestral
El huitlacoche constituye uno de esos sabores prehispánicos que sobreviven hasta nuestros días en las cocinas de México. Se cree que los pueblos del México precolombino lo comían envuelto en tortilla de maíz, de una forma similar a como se come hoy en la calle en la forma de quesadillas.
Sin embargo, esta tradición culinaria estuvo estaba limitada casi exclusivamente a las zonas rurales hasta mediados del siglo XX. A partir de entonces, el huitlacoche se hizo muy popular y se convirtió en un ingrediente indispensable de los antojitos callejeros.
¡No volverás a ver igual al huitlacoche! La próxima vez que tengas en tu plato al hongo gourmet de la gastronomía de México, recuerda lo valioso que es y lo mucho que ha sobrevivido como ingrediente.
